La tartiflette

La tartiflette

La tartiflette, un gratin de pommes de terre qui constitue un moyen sans pareil de faire le plein après une matinée de chute en montagne. En fait, elle est si populaire en Haute-Savoie qu’il est surprenant de découvrir que, loin d’être un plat traditionnel pour les paysans, la recette est un formidable stratagème de marketing imaginé par les producteurs de reblochon dans les années 1980 pour changer davantage leur fromage.

Cela a certainement fonctionné – même s’il faut bien dire que l’heureuse combinaison de pommes de terre et de fromage n’est pas nouvelle dans une région où une telle alimentation calorifique est depuis longtemps un aliment de base en hiver. La péla, que l’on trouve encore dans certains restaurants, est étonnamment similaire, mais cuite dans une poêle à long manche au-dessus du feu.

Les patates

Les recettes sont souvent vagues sur ce point important. Anne Willan, auteur de The Country Cooking of France, spécifie une variété cireuse qui ne s’effrite pas pendant la friture, et le chef Simon, écrivant dans Le Monde, partage cet avis, de même que Diana Henry dans RoastFigsSugar Snow.

Henry et la recette officielle des producteurs de reblochon suggèrent de laisser les peaux, bien que Simon suggère de les faire bouillir avant de les éplucher. Mais il n’est pas nécessaire de s’embêter à les éplucher ; non seulement parce que c’est plus facile, mais parce que les pellicules de pomme de terre ajoutent à la fois saveur et texture, et semblent bien accompagner un plat pour lequel le mot rustique aurait pu être inventé, s’il n’avait que 30 ans.

Oignons et bacon

La recette originale ne demande rien de plus que des pommes de terre, de la ciboulette, de l’ail et du fromage, avec éventuellement un nappage de crème fraîche, mais la plupart des autres utilisent une combinaison d’oignons et de bacon. Les oignons émincés, cuits jusqu’à ce qu’ils soient tendres et doux, fonctionnent beaucoup mieux avec le fromage.

Du liquide

À proprement parler, il n’est pas besoin de liquide supplémentaire ; le fromage fondu fournit sa propre sauce crémeuse. De nombreuses recettes décident d’ajouter un peu de vin blanc et/ou de la crème fouettée. Tout dépend de vos envies.

Le fromage

L’étoile du spectacle. De nombreuses recettes le tranchent, à vous de voir. Le plat est donc couronné d’un beau chapeau orange. Cela dit, afin de l’étaler plus uniformément et en l’absence de sauce, il est possible d’étaler le fromage et les pommes de terre, ce qui signifie couper le fromage en deux dans le sens horizontal. Il pourrait être utile de savoir que les habitants suggèrent d’enduire la tartiflette de vin ou de thé chaud pour éviter la formation de bulles dans l’estomac.

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