Restaurant l’Arpège
Le restaurant l’Arpège est situé dans les hauteurs douces du 7e arrondissement de Paris. La salle à manger n’est pas très grande et l’arrivée est encombrée par la porte qui s’ouvre sur la réception et tombe presque dans un escalier adjacent, mais reste tout de même unique. Le décor est de couleur crème et beige, avec une déco discrète et élégante. L’atmosphère est un repos calme avec un bruit de fond de serveurs transportant des assiettes et des bouteilles de vin entre les stations de service et les convives.
En 2001, Alain Passard a fermé les portes de l’Arpège, son grand restaurant parisien à succès, et a disparu pendant un an. Il avait au début de la quarantaine et était dans la cuisine depuis l’âge de 15 ans, gravissant les échelons jusqu’à l’apogée la plus haute d’un chef trois-étoiles. Il était épuisé, mais pire encore, il en avait assez de ce qu’il cuisinait. C’était l’époque de la maladie de la vache folle et, malgré les années durant, il a découvert qu’il était devenu opprimé par « le poids et la tristesse de la cuisine animale ».
Lorsqu’il a rouvert le restau
rant, il a annoncé qu’il ne cuisinerait que des légumes. Le monde de la haute cuisine française était consterné. La Nouvelle cuisine avait allégé la cuisine française, mais les grands restaurants étaient encore coincés dans la boue du foie gras et de la demi-glace. Passard a risqué sa réputation, sa clientèle, tout en fait. Et il a réussi à conserver ses étoiles.
Il possède trois jardins potagers dans différentes régions de l’ouest de la France, la Sarthe, l’Eure et la Manche, chacun avec son propre terroir. De cette façon, il peut cultiver de manière biologique, entretenir ses propres vergers et ses abeilles mellifères, planter des plantes et cultiver des légumes grands crus. Les produits sont cueillis tôt le matin et envoyés par TGV à Paris. Pas de nettoyage chimique, pas de réfrigération. Chaque matin, lorsqu’il ouvre la boîte à légumes, Passard lève chaque fruit, sent chaque racine de terre coagulée et réfléchit ensuite à ce qu’il faut en faire.
Même si Passard a laissé tomber le fait de ne cuisiner que des lèves, il propose toujours des plats végétariens à couper le souffle. Il serait donc intéressant d’y faire un tour.